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侗家甜酒甜瞇瞇

2015-07-31 16:45 來源: 新晃政府門戶網站 作者: 楊國貫 編輯:
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    甜酒,一種很普通的食品。從生物化學角度來說就是把含有淀粉的原料通過熱處理后拌入酵母發酵的生成物。然而,這種食品在我們侗家卻非同尋常。

  甜酒,侗語叫鍋攀,是侗鄉山寨家家都會做,戶戶都長年常備的食品,別看它普通平常,卻頗有它獨特的神秘感和靈性。一般人家如果那家的人子不孝婦不賢,則往往做出的甜酒要么不熟的(發酵不徹底),要么就是甜度很低,要么就是有雜味。如果那家人家善良勤勞人又賢惠,做的甜酒缸缸都醇香清甜。在制作過程中,還要擺擺老人家(祭祀祖先),避諱“四眼婆”(孕婦),這樣做出的甜酒往往很甜。如果某一家連做幾缸甜酒都不太好,則預示著當年的運程不順。所以侗家人做甜酒時都事先收拾好家里的衛生,心懷虔誠,每一道工序都十分講究細致。蒸熟好糯米后,出蒸子時會最先取一點熟糯米飯涂抹在屋柱子上以祭祀神靈,保佑一切順利安好,這樣做出來的甜酒又香又甜,格外可口。

  侗家甜酒洋溢著侗家人的熱情與好客,承載著濃郁的民族風情。無論你是否外地人只要走進綠色環抱的侗鄉山寨,路過侗家人的大門口就會有熱情禮貌的邀請招呼聲。在盛夏你會聽到:“來來來,快進屋,吃碗‘涼水’”。接著被安排在庭院前的桃樹或者李樹下或是侗家木屋的堂屋和槽門口就坐。不一會主人就會用茶盤端上一碗碗泡著冰涼井水的甜酒讓你解渴歇腳。在寒冬你會被請入侗家人的火鋪間坐入上賓烤著火堂里的柴火,不一會主人會用鼎罐開著小米甜酒讓你暖胃暖身。

  侗家人的甜酒可謂品種繁多,吃法也不盡相同,有一些潛規則弄不好你要出洋相的喔。一般用純糯米制作,如果加上不同的雜糧后就成了小米甜酒、包谷甜酒、麥子甜酒、高粱甜酒。如果吃燒開的甜酒可以放入荷包蛋,或者糍粑,糯米芝麻丸,也可以加些紅糖,白糖,蜂蜜,紅棗增加營養。各色甜酒,各有不同風味和用途,構成了侗家人豐富多彩的甜酒文化。剛剛發酵漚熟的甜酒叫新甜酒或者嫩甜酒,放置時間較長的叫老甜酒。后者土話講這種甜酒有點“惡”(酒精度高)。客人可得注意了,嫩甜酒吃多了泡涼水過多會消化不良,老甜酒多吃會醉酒。但也有專門好吃老甜酒的老者者(侗族男性老人家)趕場回家或者在附近山上做活路,吃一碗老甜酒,當喝二兩酒,解疲乏竄筋骨,花階路上的腳步會更矯健。

  一般情況下,侗族人都懂得吃甜酒潛在的規矩。要么不端碗,端碗必吃完。端了甜酒碗預示著你能吃完這一碗,中途不能放棄,吃剩在碗里,更不能倒掉,中途可以加水稀釋,也可求助于你的同伴。否則你會被人認為不懂規矩,浪費糧食,對主人不恭,褻瀆圣靈。甜酒好吃你肚量大,也只能本次做客僅限一碗,不能吃兩碗。否則你會引起同伴們的玩笑式的笑話。通常情況下吃甜酒時是不用調羹勺子,連筷子都只能用單只。用單只筷子吃甜酒,寓意著甜酒只是一種臨時性的輔食,不是正餐,碗里沒有什么可夾的,只需一只筷子刨一刨撈一撈就可以了。既表現出了侗族人待客的真誠謙虛和客氣,也讓客人不至于吃些湯水的食物時要用一雙筷子那么煞有介事,而且用一只筷子食用時會顯得客人食相更優雅。如果你此時用勺子或者一雙筷子或者放棄那單只筷子,就有可能打破了賓主之間和諧融洽的氛圍,會感覺你有點像娃崽崽,有點帶厭。

  侗家的甜酒包含著侗家兒女濃郁的鄉情,那甜酒娘甜酒胚子里溶解著侗族人家許多甜蜜和幸福的生活。我們侗家人也和廣大吃貨一樣對于家鄉的味道,總有幾樣特別饞嘴愛吃的東西,比方說俾人就偏愛吃我們侗族農村老家的甜酒。年輕時,每每回一次老家去,一進屋就問我媽,有甜酒沒?老人家曉得我愛吃甜酒,一聽問甜酒,就到碗架里取碗到空間的壇子里取幾調羹甜酒泡上井水加上一只筷子遞給我……此時或許老人家會問我:臘胞(寶崽)甜沒?只見我筷子飛舞,碗一個勁地倒,三下五除二就把那碗甜酒吞下肚了,感覺那個透心的甜啊!這可能就是當時最好的回答。當時只覺得這種食品甜瞇瞇的,就是喜歡吃。不光吃,還要找瓶子帶回縣城,放冰箱里慢慢吃。現在想起來這種“甜”的味道應該是一種家鄉親情的味道。

  侗家甜酒,和侗家人的油茶一樣,無論是誰家嫁女,立新屋辦好事都是正餐必不可少的前奏食品。如果遇到有侗家人辦好事接媳婦,一定會有客人在酒席上對新郎新娘說,今天吃你們的喜酒,明年的這個時候就吃你們甜酒。這話中的吃甜酒就是指會喜得貴子。侗家人如果有誰家添丁增口生了孩子,產后的第三天早上就會開一大鼎罐的小米甜酒,滿寨子家家戶戶去報喜,邀請去他家吃甜酒。寨子中的婦孺都會聚集一起邊吃甜酒邊道賀。其景熱鬧喜慶。也許這一習俗,是借用甜酒的甜寓意著生活的甜吧。

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